毛驢品種，烏頭、三粉，只喂食天然飼料（玉米秸、豆秸、蘆草、苜蓿、玉米、豆粕、麩皮等），不喂食催肥劑等飼料添加劑，毛驢的肉質緊實，細膩，富含高蛋白、低脂肪、多氨基酸，低膽固醇，還富含動物膠、骨膠原和鈣酸等營養成分，能為人體提供良好的營養補充。

選5-7歲成年毛驢，凈腸24小時，不喂飼料只喂水，進入屠宰間前用清水噴淋清洗毛驢全身，去除污垢。屠宰后剝去驢皮，按四分體分割成大塊，不剔骨。

將分割好的驢肉胴體放入0-4度冷庫懸掛12-24小時進行排酸，冷庫的濕度和風速將驢肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時，細胞內的大分子三磷酸腺苷在酸的作用下分解為鮮味物質基苷-IMP（味精的主要成分）。經過排酸的驢肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改善，新陳代謝的產物被最大程度的分解和排除，從而達到無公害化，同時改變了驢肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化，最大程度的保留了驢肉的蛋白質和氨基酸的含量。此外，排酸驢肉的低溫制作過程，可以避免微生物對驢肉的污染，保證了驢肉的安全衛生。

當排酸驢肉的中心溫度達到7度以下時即可進行剔骨、分割，將肉切成5斤左右大小的肉塊。

鍋中按比例加入老湯和清水，放入滾揉過的驢肉，大火燒開后撇去浮沫，按比例加入24味天然香辛料包，不加任何食品添加劑，大火煮制1小時，轉小火煮制4小時，驢肉成熟出鍋，放入不銹鋼托盤。

將裝滿驢肉的多個不銹鋼托盤放入預冷機內，啟動預冷機，運行10分鐘，快速將90度左右的驢肉的溫度將至20度，有效防止了細菌的滋生，降溫后不改變驢肉的顏色和口感。絕大多數的生產廠家，熟肉出鍋后常溫回涼或用風冷機吹涼，冷卻時間在1小時以上。熟肉溫度在55-37度之間細菌滋生最快，使用預冷機快速降溫，隔絕了細菌滋生的環境，大大降低了細菌污染的可能，保證了熟驢肉的品質，食用更安全，同時也提高了生產效率。

從預冷機中取出驢肉，按成品克重切分，裝入鋁箔袋中。

將裝了肉的鋁箔袋每次6-8袋為一組放入真空機內，抽真空30秒，完成封裝。抽真空排除了鋁箔袋中的部分氧氣，防止驢肉腐敗變質，鋁箔袋能避免驢肉減重、失味，又可以防止二次傳染。真空封裝后的驢肉具有保鮮、抗壓、阻氣等作用，能使驢肉長期保持原有的色、香、味、形及營養價值。

將真空封裝好的驢肉放入高溫殺菌鍋內，殺菌鍋加熱至121度，運行20分鐘，單個包裝的驢肉中心溫度達到70度，殺滅全部細菌，出鍋后晾至可用手拿。

殺菌晾涼后的鋁箔包裝的驢肉進入外包裝間，用封口機封裝外包裝袋，同時在外包裝上打上生產日期，驢肉生產環節完成。

取本批次的驢肉各3袋分別放入38度的培養箱和4度的冰箱，靜置7天，7天后如都無漲袋，證明本批次產品合格，可以上架銷售，化驗員對高溫、低溫儲存的驢肉分別進行化驗，記錄數據，開具產品合格證書。在7日內無論高溫、低溫儲存的驢肉任何一袋發生漲袋，證明本批次產品為不合格產品，本批次產品要全部銷毀，化驗員取樣化驗，查找不合格原因。